Smaż tylko na oliwie z oliwek!

Jedz kilka oliwek dziennie i żyj długo – tak mawiają niektórzy amatorzy kuchni śródziemnomorskiej, w której te owoce są podstawą. Zarówno oliwki, jak i wytłaczana z nich oliwa są bogatymi źródłami fenoli. Są to przeciwutleniacze, które – jak dowiedziono – przyczyniają się do zmniejszania ryzyka zachorowania na różne choroby, w tym choroby serca.

Jeśli o zaletach kuchni śródziemnomorskiej można pisać długo, to tyle samo można powiedzieć o wadach spożywania posiłków smażonych na tłuszczach. Na ogół pod wpływem temperatury wytwarzanej na patelni większość składników odżywczych traci swoje właściwości. Nie dotyczy to jednak smażenia na oliwie z oliwek – odkryli niedawno hiszpańscy naukowcy z Uniwersytetu w Granadzie.

Chcieli oni sprawdzić, które metody przygotowywania posiłków charakterystycznych dla diety śródziemnomorskiej pozwalają na zachowanie największej ilości antyoksydantów i związków fenolowych zawartych w warzywach (ziemniakach, dyni, pomidorach i bakłażanach).

Testowali trzy metody: smażenie, gotowanie i pieczenie – z użyciem oliwy z oliwek "extra virgin oil" lub wody. Analiza chemiczna wykazała, że wszystkie sposoby obróbki cieplnej warzyw z użyciem wysokiej jakości oliwy z oliwek przyczyniły się do zwiększenia poziomu przeciwutleniaczy i związków fenolowych w warzywach. Tłumaczy się to tym, że podczas gotowania, smażenia i pieczenia substancje te przenikają z oliwy z oliwek do warzyw. Najwięcej związków, uważanych za korzystne dla zdrowia, okazały się jednak zwierać warzywa smażone na oliwie z oliwek - a nie te gotowane.

„Możemy dziś potwierdzić, że smażenie jest metodą, która prowadzi do zwiększenia związków fenolowych w posiłku, co oznacza korzyść z obróbki cieplnej. Trzeba jednak pamiętać, że metoda ta zwiększa jednocześnie wartość energetyczną posiłku, który wchłania oliwę” – skomentowała prof. Cristina Samaniego Sánchez z wydziału żywienia.

Wyniki eksperymentu opublikowano w piśmie "Food Chemistry".

Smażenie nie jest jednak powszechnie uważane za zdrową metodę przygotowywania posiłków. Z wielu wcześniejszych badań wynika, że podczas spalania tłuszczów - w tym tłuszczów roślinnych - syntetyzują się toksyczne związki. Oliwa z oliwek jest tu wyjątkiem. Od dawna, obok oleju rzepakowego, uważana była przez specjalistów od żywienia za najbezpieczniejszy tłuszcz do smażenia.

Źródło: University of Granada